2006.04.11

えびの頭の酸辣湯

Ebijiru
新鮮な赤い赤い南蛮えびが手に入ったときは、頭もおいしいので食べてしまいます。
食べ方は2通り。
1.頭の一番外側の殻を取ってから、小麦粉をまぶしてから揚げにする。(ビールのおつまみに最高!)
2.汁物の具にする。(使う分量ごと小分けにして冷凍しておくと、朝の味噌汁の具に最適!)

今回は、頭をつかって酸辣湯(風)のスープにしてみました。
最近はまっている簡単酸辣湯は、鶏肉を酒蒸しした時に出るスープで作ります。
入れるのは、鶏肉の酒蒸しの汁、レモン汁、プチトマト、鶏がらスープの素少々、ナンプラー、きのこやえび頭や春雨、そしてパクチーなど。こんなんを適当に入れて混ぜると、あーら不思議、酸っぱくておいしいエスニックスープになります。

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2006.04.07

豆鼓入り麻婆豆腐

Mabodofu
ほんのちょっとでいいから、麻婆豆腐を作るときに豆鼓を入れるととっても本格的な味になります。

<作り方>
1.にんにくのみじん切りを油でじっくり炒めて香りを出す。そこに豆板醤を小さじ1入れる。炒める時間が長いほど辛味が増すので、辛いのが苦手な人は遅く投入。
2.豚ひき肉150gくらいを投入し、しっかり炒める。えのきたけを半分くらいに切っていれる(つるんつるんとして食感が増しておいしい)ここで味付けする。塩コショウ、オイスターソース、鶏がらスープの素、豆鼓、紹興酒、などをどんどん入れて、肉に味をつけてから、お湯1カップを入れる。
3.あらかじめ、さいの目に切ってお湯に浮かべて温めておいた豆腐を入れてしばらくぐつぐつと煮る。いい感じになったら、ネギやにら(手でちぎっていれる)を入れて、水溶き片栗粉を入れてとろみを出す。最後にさっとゴマ油を入れてできあがり。

んー、問題は作り方と写真が微妙に違うということですね。すみません。でも、麻婆豆腐って簡単で栄養豊富でとっても大好き。

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2006.03.18

八角の軍艦焼き

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八角というお魚、ご存知ですか?
主に北海道の日本海側で獲れる、タツノオトシゴのようにトゲトゲしていて一度見たら忘れられないお魚です。最近は漁獲高が少なくて、地元のスーパーでも常に売ってる、というものではありません。ま、私が見かけないだけかもしれないのですが。
先日、スーパーに突然大量入荷していたので思わず写真を撮ってしまいました。見事な八角の並びです。パック詰めもさぞやトゲが痛かったことだろうとお察しいたしますです。一匹150円ほど。なかなかリーズナブルなお値段でした。

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この八角の一番有名な食べ方が「軍艦焼き」背開きにして、そこに味噌を塗って焼いた姿が軍艦に似ているからということらしいのですが、こーんな不思議な食べ方をする魚を私は他に知りません。お店では見たことあるんですが、せっかくなので私も挑戦してみました。

<八角の軍艦焼きの作り方>
1.まず、八角の背骨の両脇に包丁を差込みまして、ぐぐっと引いて、背骨を身から離します。背骨の上と下に包丁を入れて、手でぶちっと背骨をもぎ取ります。するとこんな感じに。
2.背中を開いてもらって、とても気持ちよくなっている(たぶん)八角を、そのままグリルで素焼きにします。3,4分くらい。もぎとった背骨は、低温の油でじっくり揚げるとこれまたおいしいおつまみになります。

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3.素焼きにして、ちょっと表面が乾いたところに、味噌とみりん同量、そして刻みねぎを混ぜたものを塗りつけて、焦げるまでやや弱火でじっくり焼きます。味噌が焦げないとおいしくないので、そのあたりの頃合に気をつけてみてください。
これでできあがり。とってもおいしいんだよん。

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2006.03.11

甘夏マーマレード

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無農薬の柑橘類をたくさんいただいたので、マーマレードを作成。三回ほど作ったんですが、実は一番初めに作ったのが一番おいしかった。私ってけっこうそういう事が多くて、(次はこうやっておいしくしよう)とか欲を出すとうまくいかない。初心忘るるべからずってことかな。でも、自家製のマーマレードは香りがとてもいい。うっとり。無農薬の柑橘類(甘夏とかグレープフルーツとか)が手に入ったらぜひ。

<作り方>
1.甘夏、グレープフルーツなどを良く洗って重さを量る(3つで約1kg)。その重さの25%のグラニュー糖を用意する。(今回はいろんな種類をいただいたので混ぜて作ってみました。出来上がりも色がカラフルでお薦めです)
2.皮をむく。半分くらいは、皮をピーラーで剥いて白い部分を入れないようにする。(全部皮を入れちゃうと、苦味えぐみが強くなってしまいます。実が多いほうが洗練された味になるようです)
3.剥いた皮を10分くらい水にさらしてから、鍋にかけて10-15分くらい茹でる。そのまま冷ます。(茹でた汁のまま冷ましたほうがいいようです。理由はちょっとわからないんだけれど)その後、水を1,2回替えて苦味を取る。
4.その間に実の薄皮を丁寧に手で取る。砂糖の半分量を実にまぶしておく。
5.水にさらした皮を手でぎゅっと絞ってから、千切りにする。ここでかなり細く丁寧にきっておいたほうが、オシャレなできあがりになる。写真ではかなり大雑把に切ってしまったため、出来上がりも大雑把な味になってしまった。
6.厚手の鍋に、砂糖まぶした実、千切りの皮を入れてコトコトと煮る。アクをすくってやる。途中で残っている砂糖を味を見ながら足してやる。甘めのほうがいい人はプラスする。1時間くらい煮て、色が透き通ったオレンジ色になったら、最後にレモンの絞り汁1/2個分を入れてできあがり。(友人Kから教えていただいたレシピをアレンジ)

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こんな感じ。実際は黄色とオレンジが混ざってもっとキレイなんですが。
大量に作りすぎたため、今はマーマレードの消費拡大月間。パンとチーズの上にマーマレードを載せると大変においしいことを発見。他、鶏肉にマーマレードと醤油同量をつけこんでお弁当のおかずに。フランス料理で鴨肉のオレンジソースがあるけれど、あんな感じをめざしています。

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2006.03.08

鹿肉シチュー

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先日いただいた「えぞ鹿」の肉でビーフシチューならぬ「ディアシチュー」を作ってみました。

焼いて食べたときにはあまり感じなかったワイルドな香りですが、逆に、長時間煮た方が、スープにまで鹿の香りがほんのりと広がり、「鹿を食ってる」という気分になりました。肉自体は長時間煮たせいか(多分こんなに長時間煮なくてもいい気がするのですが)とても柔らかい。友人に注意されて、肉の中にある、白い筋はきちんと取るようにしてみました。この鹿肉シチュー自家製のワイルドライ麦パンにこれまたとてもよく合います。なぜかというと、パンの小麦粉も北海道産ですから。だから今夜はどさんこメニューですね。

<作り方>
1.鹿肉400gを大きめの一口大きさに切り、たまねぎ3個を串切りにしたものと、ローリエ3枚と一緒にして赤ワイン1/2に漬け込む。
2.ル・クルーゼ鍋で鹿肉を炒めて焦げ目をつける。たまねぎもいれて炒める。
3.そこに漬け込んだワインと水を入れて、じっくり煮込む。あくがたくさん出るのでどんどんとって水を加える。1時間くらい煮る。
4.人参2本を入れてさらに20分くらい煮て、その後、ドミグラスソース1缶、トマトジュース1/2カップなどを入れて、塩コショウで味を整える。さらに30分くらい煮る。
5.ジャガイモ3個は別鍋で串がささるくらい柔らかくゆでておく。食べる前にジャガイモも鍋に投入して、いただく。

鹿肉の香りって、何に近いかなあと、考えているのですが……。白樺の木の匂いかなあ。なんだか自然の香りがします。


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2006.02.27

ほっけのつみれ鍋

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ほっけってもっと安いお魚だと思っていたんだけれど、意外といいお値段。1匹200円くらいしちゃう。って、それが安いとつっこまれればそうなんですが……。
ところでこの日は大量に浜にほっけが上がったらしく、3匹パックで98円。突然激安。まあ、農産物や海産物が取れる場所に住んでいると思うことなんですが、とにかく旬のものは安い。バカみたいに安い。しかし、旬が過ぎると手に入らない。か、しなびていて高い。でも、世の中ってよく考えるとそういうもの。取れる時期に取れたものをせっせと食えと、そういうシンプルな事なんだなあと感じます。
とか、あいかわらず前口上が長いけれど、この日はこの激安ほっけでつみれ鍋。前日の「鉄腕ダッシュ」でやってたカレイのつみれ鍋がとてもおいしそうだったので、まねっこしてみました。
1.ほっけはすべて三枚におろして、皮をはいで包丁でトントンと叩く。それにしょうがとねぎのみじん切りと塩とたまご1個を混ぜてよく捏ねて粘りを出してみる。
2.土鍋には昆布を細切りにして入れ、そこにほっけのあらも入れて煮てだしをとる。だしが出たらあらはとり除いておく。
3.味噌と酒粕を入れて味を整える。そこに野菜とつみれを入れて、ふたをして一煮立ちしてできあがり。

うーん、ほっけって、実はとても上品な白身のお魚なんですよ。居酒屋さんの干物の脂がまわったイメージがありますが、生はとてもお品があってよろしい。ふわふわとして、あたたまる味。つみれ自体に味噌を入れてもおいしいそうです。

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2005.07.04

ちゃんちゃん焼き

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最近発見したのだが、鮭のちゃんちゃん焼きと広島お好み焼きは共通点がある。それは何か?
実はどちらも、「蒸し焼きにした野菜の旨さ」が味の決め手なのである。
ということで、「鮭のちゃんちゃん焼き」にはまっている最近。正確に言うと、北海道ではまだ鮭や鱒の季節ではなく、宮城県から入ってくる鱒を主に使っているので、「鱒のちゃんちゃん焼き」。鱒のほうがちょっとクセのある味で私は好みです。だいたい半身で700円前後。大きいので数切れは味噌漬にしておくとこれがまた旨い。
作り方は
1.味噌大さじ4、辛くない一味唐辛子小さじ2、酒カップ1/2、みりん少々を混ぜておく。
2.食べやすく切った鮭(鱒)に塩コショウをして、厚手の鍋(必ず蓋のできるもの)で両面をこんがりと焼く。
3.野菜(もやし、ニンジン、キャベツ、ピーマン、キノコ、etc.)を上に乗っけて、1の調味料をかけて、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
画像ではただの野菜炒めにし見えないけれど、下に鱒入り、この時は鱒にしその葉をまぶしてみました。けっこういけます。味噌などの味は量によって変化しますが、薄めにしておくと後でなんとかなります。多少しょっぱくても、なんとかなります。家庭料理は毎日味が違うから飽きないんですから、しょっぱかったり、薄かったりするのを恐れてはいけない、と、私は強く思うのでありました。

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2004.08.14

タコのパエリア

takopaeria.jpg
広島へ(というか今住んでる港の近くに)越してきてから、魚屋でやたら「生タコ」を目にするようになった。
兵庫県明石市は「明石焼き」などでタコの名産地として有名だが、なんのなんの、同じ瀬戸内海なら広島だってうまいタコがよくとれるのである。こっちは生のタコがデローンとパック一杯に拡がって売られているのである。ある意味とってもグロテスク。でも生のタコはとてもうまいだしが出るのでお料理に最適なのである。

左がいつも買ってるサイズのタコ。800gくらいで1000円前後。値段はけっこう変動あり。魚屋さんでは「墨抜き」までしていただいて、デローン状態で家に持って帰る。ボールに入れて塩を大さじ1振り入れてよく手でもむ。と、ぬめりが出る。水で洗う。また塩をかけてもむ。これを4,5回繰り返し、ぬめりがなくなるまで。パエリアで使う分500gを取り、残りは酒・水半々の沸騰したお湯で30秒茹でる。冷やすと半生のおいしいタコ刺しのできあがり。

では、今一番よく作っているタコのパエリアの作り方。
<材料>
生タコ……500g
えび……100g
あさり……6~8ケ(えびかあさりどちらかでも良い)
玉ねぎ……半分みじん切り
にんにく……2かけみじん切り
エリンギ……1パック
米……2カップ
トマト……2ケ
ドライトマト……2切れ
ピーマン……1個
サフラン……0.3gくらい(1gの1/3)を大さじ2のぬるま湯でふやかす
ローリエ……2枚
白ワイン……3/4カップ
水……1カップ
岩塩……小さじ1
レモン……1個

<作り方>
1.パエリア用の厚手の平鍋にオリーブオイル、ニンニク、たまねぎを入れて炒める。
2.タコ、トマト、ドライトマト、エリンギを入れて炒める。
3.米を入れて炒める。
4.お湯で戻したサフラン汁と白ワインをいれ、水1カップくらいで材料がひたひたになるくらいまで入れる。
塩コショウ、ローリエを入れ、えびやアサリを上に飾り、蓋をして、弱火にして25分煮る。
5.食べてみていいようなら、ピーマンを上に散らして、10分ほど蒸らしてできあがり。
レモンをかけていただく。

できあがりが、右。この時は殻つきえびで豪華に、ピーマンの代わりにいんげん豆を使用。
本当においしいんですよ、生のタコで作るパエリアは。
ただ、この方法で作るパエリアは、ちょっと「おじや」のような柔らかいものになります。
私達が一般的に「パエリア」と聞いてイメージするパサパサ感はない。オーブンで焼いてないから。
ま、これはこれでいいかなと思って食べてますけど。

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2004.08.01

棒々鶏

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昨日夜遅く、広島の上空を台風10号が駆け抜けていきました。
こう暑くってはかないません。夏場に涼しいお料理を作りましょう。
棒々鶏(バンバンジー)は、普段まったく使わない鶏のむね肉を使う貴重なお料理です。
鶏の酒蒸しは作っておくと、応用が効くので便利なんですよね。
おまけに、蒸した時に出てきた汁でスープを作ると、これがなかなかうまいんです。

棒々鶏

<材料>
鶏むね肉……2枚
キュウリ……2本
塩くらげ……100g
トマト……1個
レタス……2.3枚
ショウガ……2かけ
ねぎ……1本

(たれの中味)
しょうゆ……60ml
さとう……大さじ2
酢……大さじ1/2
ねりゴマ……大さじ1
ごま……大1
ラー油……小さじ1/2
ねぎとしょうが……みじん切り

<作り方>

1.耐熱皿に鶏肉をおき、塩小さじ1、酒大さじ2、レモン大さじ1をかけて10分ほどおいてから、ねぎの青いとことショウガ薄切り2,3枚と水50mlをいれてラップをして、電子レンジで9分チンする。
2.1.が冷めたら、手で細かく裂く。汁はおいしいだしが出ているので、あとでスープにする。
3.塩くらげは水で塩出しをし(半日くらい)、最後に熱湯をかけてカールする。
4.キュウリは千切りに、トマトはざく切りにする。
5.たれの材料をまぜる。しょうがとねぎはみじん切りにして、大さじ1くらいの分量を入れる。
6.皿にもって、それぞれかけていただく。
(Tさんから伝授)

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