2006.04.07

豆鼓入り麻婆豆腐

Mabodofu
ほんのちょっとでいいから、麻婆豆腐を作るときに豆鼓を入れるととっても本格的な味になります。

<作り方>
1.にんにくのみじん切りを油でじっくり炒めて香りを出す。そこに豆板醤を小さじ1入れる。炒める時間が長いほど辛味が増すので、辛いのが苦手な人は遅く投入。
2.豚ひき肉150gくらいを投入し、しっかり炒める。えのきたけを半分くらいに切っていれる(つるんつるんとして食感が増しておいしい)ここで味付けする。塩コショウ、オイスターソース、鶏がらスープの素、豆鼓、紹興酒、などをどんどん入れて、肉に味をつけてから、お湯1カップを入れる。
3.あらかじめ、さいの目に切ってお湯に浮かべて温めておいた豆腐を入れてしばらくぐつぐつと煮る。いい感じになったら、ネギやにら(手でちぎっていれる)を入れて、水溶き片栗粉を入れてとろみを出す。最後にさっとゴマ油を入れてできあがり。

んー、問題は作り方と写真が微妙に違うということですね。すみません。でも、麻婆豆腐って簡単で栄養豊富でとっても大好き。

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2006.03.12

贅沢すき焼き

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みなさんは、すき焼きってどうやって作りますか?
きちんとわりしたを作ってから(もしくはたれを使って)作るパターンの方が多いでしょうか?
うちはなんとなーく、砂糖と酒としょうゆをその場のノリで入れて作るようになりました。わりしたが余るとめんどくさいのもあって。野菜とお肉を鍋に入れた後、砂糖をぱぱっと振り入れて、酒を回しかけて、しょうゆをたらーり、蓋をして煮込んでできあがり、です。北海道はとてもお安くておいしい和牛が手に入るので、すき焼きを作ることが多くなりました。簡単で豪華ですしね。オホホ。

ところで、表題の「贅沢すき焼き」、なにが贅沢かと申しますと、具が長ネギだけなのです。
初めにすき焼き鍋に油を少しひきまして、5cmくらいにぶつ切りにした長ネギ2本分くらいをじっくりじっくり焼きます。焼き目がついてちょっととろんとしてきたら、上に牛肉をかぶせて、砂糖、酒、しょうゆを入れてちょっと煮てできあがり。他の具が入っていない、ねぎと牛肉だけのすき焼き、シンプルでとてもおいしいのです。でも、肉がいくらでも食べられちゃうので「贅沢」。ずーっとこのままねぎと肉だけ食べていたいと思うんですが、二回目からは、他の具(きのこ、こんにゃく、白菜、お麩、とうふ)も同居させて食べます。人生とはそういうものです。

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2006.03.08

鹿肉シチュー

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先日いただいた「えぞ鹿」の肉でビーフシチューならぬ「ディアシチュー」を作ってみました。

焼いて食べたときにはあまり感じなかったワイルドな香りですが、逆に、長時間煮た方が、スープにまで鹿の香りがほんのりと広がり、「鹿を食ってる」という気分になりました。肉自体は長時間煮たせいか(多分こんなに長時間煮なくてもいい気がするのですが)とても柔らかい。友人に注意されて、肉の中にある、白い筋はきちんと取るようにしてみました。この鹿肉シチュー自家製のワイルドライ麦パンにこれまたとてもよく合います。なぜかというと、パンの小麦粉も北海道産ですから。だから今夜はどさんこメニューですね。

<作り方>
1.鹿肉400gを大きめの一口大きさに切り、たまねぎ3個を串切りにしたものと、ローリエ3枚と一緒にして赤ワイン1/2に漬け込む。
2.ル・クルーゼ鍋で鹿肉を炒めて焦げ目をつける。たまねぎもいれて炒める。
3.そこに漬け込んだワインと水を入れて、じっくり煮込む。あくがたくさん出るのでどんどんとって水を加える。1時間くらい煮る。
4.人参2本を入れてさらに20分くらい煮て、その後、ドミグラスソース1缶、トマトジュース1/2カップなどを入れて、塩コショウで味を整える。さらに30分くらい煮る。
5.ジャガイモ3個は別鍋で串がささるくらい柔らかくゆでておく。食べる前にジャガイモも鍋に投入して、いただく。

鹿肉の香りって、何に近いかなあと、考えているのですが……。白樺の木の匂いかなあ。なんだか自然の香りがします。


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2006.03.06

ラムスペアリブ

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昨日は「エゾ鹿」でしたが今日は「オーストラリア羊」。
北海道では羊は本当に普通に食べられていて、スーパーに行くと絶対必ずジンギスカン用の味つき袋入りラムと味ついてないラムと、しゃぶしゃぶ用の薄切りラムが置いてあります。定番なのね。北海道へ来てから、羊>豚>牛>鶏の順番じゃないかな、というくらい羊をよく食べてます。かと言って北海道産の羊かというとそうではなく、ほとんどオーストラリアからの輸入。いえ実は北海道でもサフォーク羊とか育てている所もあるそうですが、とても高くてまだ食べたことないのです。じゃあ、輸入なら日本中どこで食べてもおんなじやんと思うんだけど、とりあえず東京や広島で見かけたよりは格安の値段で売られています。独自のルートがあるのかなあ。今は東京でも安いのかなあ。

ほんでもって、これは絶対安くて旨いよ!と思ってよく買って食べるのが、ラムのスペアリブ。あばら骨つきの肉ですね。豚のスペアリブも好きですが、ラムのスペアリブはまた一段と美味しい。こーんな美味しいものが、g200円しないで普通に買えてしまうのだから素敵。豚スペアリブは、にんにくしょうゆコショウなどなどに漬けてから焼きますが、このラムスペアリブは、単に塩コショウにんにくローズマリーだけで焼くだけです。シンプルイズベスト。ラムのなんともいえない独特の臭みが、たまりません。簡単でなのに複雑な味がして大好き。スーパーでいつも喜んで買ってるのは私だけのような気がして申し訳ないくらい。ただしこういうシンプルな料理は塩が決めてかもしれません。私はシチリアの安い岩塩をガリガリ料理に使っています。

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2006.03.05

鹿肉をもらう

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友人の知り合いの知り合いが手にいれたえぞ鹿の肉がウチにやってきた。わーい。この辺では鹿肉は買うものではない、もらうものなんだとか。ううむ。ホタテとか鮭とかも、人によっては「買うものではない、もらうもの」という感覚の人もいたりして、都会とは一味違った物流システムがここには存在しているのでありました。
さてさて、なんでも友人の知り合いの所には「足が4本」きたそうで、そのうちのどこかの塊二つが我が家にやってきた。合わせて700gくらい。けっこう赤身。今日はそのうち300gくらいの塊を解凍して食べてみることに。

どんな食べ方がいいかなあと友人に聞いたりネットで調べたり。わりと臭くないお肉だそうなので、ラム肉と同じに食べることにした。そのままスライスして塩コショウガーリックローズマリーで焼くだけ。こうすると、そのお肉本来の味や香りも楽しめて、ワイルドで好きな食べ方なのだ。北海道ではラム肉は味付けしてジンギスカンで食べちゃう人が多いけれど、こんなに安くておいしい生ラム肉(gあたり130-200円くらい)が手に入るなら、そのまま本来の味を楽しんだほうがおいしいと私は思ってるんですが。でも、みんなジンギスカン大好き。鹿もジンギスカンにして「エゾジン」(←エゾジカのジンギスカンだから)ということで今売り出し中。

話が飛びましたが、赤身の鹿肉、本当に臭みもなくって思ったよりも柔らかいおいしい肉。味はねー、うーん、牛でもないし、豚でもないんだよねえ。なんか別のもの。だから鹿なんだけど。ちょっとだけ野生の香りがしました。そういうのが好きな人にはたまらない、嫌いな人は苦手かもね。でもジンギスカンにしちゃうと、全然わからないと思う。鹿って、肉はうまいし、皮や角も加工できるし、これからうまく利用されるといいなあと思ってます。普通の流通に載せるのは難しいだろうけれど……。

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2006.03.04

鷹の巣のもみじ丼

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一見普通の牛丼に見えますが、実はこれ「もみじ丼」、つまり「鹿」の肉なんです。エゾジカ、野生の鹿ちゃんですね。北海道では今、野生のエゾジカが増えてしまって、木の皮食べたりして森に被害が出るのでけっこうみなさん困ってます。それで、鹿を食べちゃおう!みたいなキャンペーンをよく目にします。札幌のオシャレなホテルのメニューにも、鹿肉料理出てます。日本で食べられる究極の「ジビエ」なんですけれど、まだまだ高級品という扱いではないですね。残念なことに。

さてこの丼は、昨年鹿追町(名前の通りにアイヌの方は鹿を追ってたらしい)に行って、「プチレスト鷹の巣」という、怪しくも正しいお店で鹿肉を食べてきた時に買ってきたレトルトのもの。たっぷり入って一人分380円というお安さにびっくり。店内で食べてもたしか500円でした。他、お店で食べたのは鹿肉の焼肉定食。シンプルに鹿肉を焼くんですが、あまりにクセのない柔らかい赤身の肉でびっくり。鹿っておいしいんだあーと、生まれて初めて食べて感動するわたくし。鹿って、野生のものだから、撃った後の処理によって、生臭くなったりしちゃうとのこと。だから正しいお店の鹿肉はとてもおいしいのだそうです。誰かが撃ったのをもらったのをもらったりしていると、もしかして生臭くなっちゃうのかもしれない。鹿肉っておいしのよん。

まーこのお店でもっともびっくりだったのは、レストランを開業しているのが4月から10月まで。店を閉めている冬の間は阿寒湖とかに行って、鹿を撃っているんだって。ね、すごいでしょ。なんかもう、負けましたって世界ですから。

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2004.08.12

ラフテー入りゴーヤーチャンプルー

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前日に豚の角煮を作っておいて、お弁当に入れてしまったので、昼も夜も同じというのもなんだかなあと思ってちょっとアレンジ。
同じ沖縄料理だから相性がいいかなと、ゴーヤーチャンプルーに小さめにカットした豚の角煮を入れてみました。
これがあーた、とってもおいしい。いけるいける。
ゴーヤーチャンプルーの豪華版、といったところか。
これに自家製の「こーれーぐーすー」(紀伊国屋で仕入れた小さい島とうがらしを焼酎につけたもの)をかけて食べるとまた一段と沖縄な味になっていい感じです。ピリッと辛くて。本物の「こーれーぐーすー」は泡盛に漬けてあるんですけど、ま、焼酎でもそれなりの味に。無くなったら残った島とうがらしに焼酎を足せばいつまでも使い続けることができるので便利です。うちにあるのはもう4年ものくらいかなあ。とうがらしはすっかり脱色して白いとうがらしになってます。

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2004.08.01

棒々鶏

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昨日夜遅く、広島の上空を台風10号が駆け抜けていきました。
こう暑くってはかないません。夏場に涼しいお料理を作りましょう。
棒々鶏(バンバンジー)は、普段まったく使わない鶏のむね肉を使う貴重なお料理です。
鶏の酒蒸しは作っておくと、応用が効くので便利なんですよね。
おまけに、蒸した時に出てきた汁でスープを作ると、これがなかなかうまいんです。

棒々鶏

<材料>
鶏むね肉……2枚
キュウリ……2本
塩くらげ……100g
トマト……1個
レタス……2.3枚
ショウガ……2かけ
ねぎ……1本

(たれの中味)
しょうゆ……60ml
さとう……大さじ2
酢……大さじ1/2
ねりゴマ……大さじ1
ごま……大1
ラー油……小さじ1/2
ねぎとしょうが……みじん切り

<作り方>

1.耐熱皿に鶏肉をおき、塩小さじ1、酒大さじ2、レモン大さじ1をかけて10分ほどおいてから、ねぎの青いとことショウガ薄切り2,3枚と水50mlをいれてラップをして、電子レンジで9分チンする。
2.1.が冷めたら、手で細かく裂く。汁はおいしいだしが出ているので、あとでスープにする。
3.塩くらげは水で塩出しをし(半日くらい)、最後に熱湯をかけてカールする。
4.キュウリは千切りに、トマトはざく切りにする。
5.たれの材料をまぜる。しょうがとねぎはみじん切りにして、大さじ1くらいの分量を入れる。
6.皿にもって、それぞれかけていただく。
(Tさんから伝授)

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